油炸土豆片1

　　方便休闲小吃食品概念比较模糊，意指除主食之外的包装简便易拆、食用方便的食物，英文名为“snackfood”，具体品种从膨化食品、油炸土豆片、爆玉米花到牛肉干、鱼片干、糖果糕点等，非常多。方便小吃在西欧、美国等发达国家已经形成庞大产业，在中国自20世纪90年代以来，也异军突起，特别是随着很多国际食品公司在中国投资，包括百事可乐、纳贝斯克等，方便休闲小吃食品生产在工艺技术、设备等方面也有了长足进步。
  
　　油炸土豆片(或土豆条)在美国的小吃食品中占据了很大的份额，而在我国则起步较晚。本节主要讨论采用新鲜切片土豆为原料的制造工艺。一、土豆片生产工艺(一)生产工艺流程油炸土豆片的生产工艺流程如下：原料选择一储存一去皮整理一切片一油炸一加盐、风味料一包装几乎所有专家都认为选择高相对密度的土豆非常重要．因为这意味着高产率和低油吸收。选择还原糖含量低的或者能在储存过程中降低还原糖的品种也同样重要，具体要求详见第一章第一节。
   
　　(三)去皮理想的去皮操作仅涉及去除最外面很薄的一层，使土豆表面没有芽眼、缺陷或其他需要后续手工整理去除的东西。去皮应该使内部组织的物化特性不发生明显的改变，去皮操作最好只用少量的水，使废水尽可能少，以减少处理废水的负担。早期HARRINGTON和sHAw曾详细叙述了去皮操作。首先土豆要彻底清洗，这不仅是为卫生要求，而且是为了防止颗粒及脏物擦伤设备。清洗可在流水槽中进行，土豆随水流运送时，可用带刷子或橡皮滚的器具擦洗土豆，在筒形清洗机中，土豆可通过相互问的翻滚摩擦以及在喷水时与筒壁的摩擦而清洗干净。清洗后土豆在网状运输冷冻设备上脱去水分，然后运送到检查处，在此将异物和不合格的土豆捡去。